在北京的小吃中,有几种特色美食让外地游客难以适应,却让本地人视为珍宝,其中包括豆汁、卤煮、炒肝、麻豆腐、芥末墩以及臭豆腐。
随着立冬的临近,北京人对于涮羊肉的热爱也愈发浓厚。在寒冷的冬日里,一家人围坐在一起,铜锅子一支,羊肉、白菜、豆腐等食材一应俱全,再配上麻酱小料,瞬间便能感受到温暖。而在这麻酱小料中,酱豆腐的提味作用更是不可或缺。酱豆腐以其恰到好处的咸甜口感,成为了北京人生活中不可或缺的一部分。
提到臭豆腐和酱豆腐,老北京人几乎都会想到一个品牌——老字号王致和。自康熙八年(公元1669年)起,王致和臭豆腐便开始了其传奇的历程。当时,安徽徽州举人王致和为了谋生,一边卖豆腐一边苦读。一次偶然的机会,他发明了臭豆腐,并从此开始了经营之路。1678年,他在前门外开设了王致和南酱园,使臭豆腐逐渐成为北京人餐桌上的常客。清朝末年,臭豆腐更是传入宫廷,成为慈禧太后的一道日常小菜,并被赐名“青方”。
创立至今,王致和臭豆腐一直以其独特的口感和制作工艺赢得了消费者的喜爱。2008年,王致和腐乳酿造技艺被认定为，非物质文化遗产,进一步彰显了其历史地位和文化价值。
如今,王致和在河北唐山建立了生产基地,致力于传承和发扬这一传统美食。王致和腐乳生产工作负责人杨凯介绍,每一块腐乳和臭豆腐的背后,都凝聚着无数代王致和人一丝不苟的态度和严谨执着的匠心。在腐乳的生产过程中,共有35道严格的工序,整体的发酵周期在100天左右。从黄豆的选择与泡发,到点卤、压实、分切,再到喷菌、搓毛、腌制、灌汤等关键环节,每一步都需要精心操作。特别是搓毛这一环节,更是需要纯手工完成,对技巧的要求极高。
臭豆腐的制作工艺整体上与腐乳相似,只是在细节上略有不同。如今,在一代代王致和人不断的探索和创新下,腐乳实现了制浆,制坯,清理等工序的机械化生产,改变了原始的“小驴拉磨,肩拉背扛”的手工作坊方式,使腐乳制作工艺走上了现代科学化的发展之路。
在不断创新和探索下,无论工艺如何改进,王致和始终坚守着对味道和品质的追求,保持着王致和人一丝不苟的态度和严谨执着的匠心,对于消费者而言,王致和臭豆腐,不仅承载着老北京人的味蕾记忆,更是中国传统美食文化的重要组成部分。